Дровяная печь для пиццы печёт неаполитанскую пиццу за 60–90 секунд, потому что держит температуру 400–450 °C — вчетверо выше бытовой духовки. Секрет не в тесте, а в раскалённом шамотном поде и куполе, которые отдают жар одновременно снизу и сверху. Разберём, чем отличаются типы печей, какая температура нужна и как готовить, чтобы получить хрустящий бортик с угольками, как в пиццерии.

Коротко: какую печь выбрать

Для дома и дачи берите дровяную или комбинированную печь с шамотным подом диаметром 40–70 см и куполом, который выходит на 400–450 °C за 40–60 минут. Уличная модель на ножках мобильнее и дешевле; встраиваемая (помпейская) печь красивее и держит жар дольше, но требует стационарного основания. Газовая печь удобнее в разогреве, дровяная даёт настоящий вкус дыма и корочку.

Почему пицца печётся за 90 секунд

Неаполитанский стандарт (спецификация Associazione Verace Pizza Napoletana) требует выпечки при 430–480 °C за 60–90 секунд. При такой температуре вода в тесте мгновенно превращается в пар, бортик вздувается и покрывается характерными подпалинами — «леопардовыми» пятнами. Бытовая духовка выдаёт максимум 250–300 °C, поэтому пицца в ней сохнет за 8–12 минут, а не запекается. Именно раскалённый под, а не верхний нагрев, даёт хрустящую основу.

Типы печей для пиццы

Печи различают по топливу и по способу установки. Ниже — сравнение по ключевым параметрам.

Уличная или встраиваемая

Уличная печь на стальной станине с колёсами весит 30–90 кг, готова к работе из коробки и переносится по двору. Встраиваемая (помпейская, куполообразная) печь кладётся на кирпичное или бетонное основание, дольше держит жар за счёт массы и служит центром летней кухни. Для аренды дачи или частых переездов — уличная; для своего двора «навсегда» — встраиваемая.

Из чего сделана печь

Рабочая зона — под из шамота толщиной 2–4 см: он аккумулирует жар и печёт основу. Купол делают из шамотного кирпича, литого огнеупорного бетона или стали с керамоволоконной изоляцией. Металлические печи легче и быстрее греются, кирпичные и бетонные — дольше держат температуру и ровнее пекут. Хорошая изоляция купола (5–10 см минеральной ваты или керамоволокна) снижает расход дров и не даёт корпусу обжигать.

Как готовить: температура, дрова, техника

Топят печь сухими лиственными дровами — дуб, бук, граб, фруктовые породы. Хвойные смолят и дают копоть. Порядок такой: разжигаете огонь в центре пода, через 30–40 минут сдвигаете угли к стенке, даёте своду побелеть (признак 430–450 °C) и запускаете первую пиццу. Готовую пиццу на лопате-«пеле» проворачивают на 180° через 40–45 секунд для равномерного подпекания бортика.

Контролировать температуру удобнее инфракрасным термометром по центру пода. Тесто раскатывайте тонко в центре и оставляйте бортик 1,5–2 см — он и даст фирменную «корону». Для гриля и барбекю к такой печи пригодятся аксессуары для гриля: лопаты, щётки, термометры.

Частые ошибки

Первая — недогрев: пекут при 250–300 °C и получают сухую лепёшку вместо пиццы. Свод должен побелеть. Вторая — сырые или хвойные дрова: печь коптит, во вкусе появляется горечь. Третья — толстый бортик и много начинки: при 450 °C центр не успевает пропечься, тесто остаётся сырым. Четвёртая — резкий первый прогрев новой кирпичной печи: перед первой готовкой её сушат несколькими щадящими протопками, иначе влага в кладке даёт трещины.

Часто задаваемые вопросы

Какая температура нужна для пиццы?

Для неаполитанской пиццы — 430–480 °C, выпечка 60–90 секунд. Для римской и домашней на толстом тесте достаточно 350–400 °C и 2–4 минут. Бытовая духовка на 250–300 °C настоящую печную пиццу не даёт.

Сколько разогревается дровяная печь для пиццы?

В среднем 40–60 минут до рабочих 400–450 °C в зависимости от массы купола и изоляции. Металлические печи с керамоволоконной изоляцией выходят на режим за 20–30 минут, кирпичные помпейские — за 60–90 минут.

Какие дрова лучше для печи?

Только сухие лиственные породы: дуб, бук, граб, ясень, фруктовые деревья. Влажность дров — до 20 %. Хвойные (сосна, ель) не подходят — смолят под и купол, дают копоть и горечь во вкусе.

Можно ли готовить в такой печи что-то кроме пиццы?

Да. При остывании печи с 450 до 200 °C в ней последовательно пекут хлеб, фокаччу, запекают мясо, рыбу, овощи в чугунной посуде, готовят тушёные блюда. Одной протопки хватает на несколько блюд подряд.

Чем печь для пиццы отличается от тандыра?

Печь для пиццы — горизонтальная, с открытым подом, готовит на плоской раскалённой поверхности. Тандыр — вертикальный, готовит жаром от стенок и на этажерке. Если нужен шашлык и лепёшки — смотрите как выбрать тандыр.

Уличная печь безопасна на деревянной террасе?

Уличные печи ставят на негорючее основание и с отступом от стен и навеса. Корпус с изоляцией снаружи нагревается умеренно, но под печь на деревянный настил кладут стальной или каменный лист. Отступ до горючих конструкций — не менее 50 см (СП 7.13130.2013 по нормам для отопительных устройств).

Нужен ли дымоход печи для пиццы?

Дровяной и комбинированной печи нужен дымоход или дымосборник для отвода дыма — обычно он идёт в комплекте у купольных моделей. У открытых уличных печей дым выходит через переднее устье, поэтому их размещают под открытым небом или под вытяжкой.

Где купить печь для пиццы в Казахстане

В каталоге Kalina Market — дровяные и комбинированные печи для пиццы: уличные на станине и встраиваемые помпейские, с шамотным подом и дымоходом. Подберём модель под ваш двор и рассчитаем доставку по Казахстану: перейти в раздел «Печи для пиццы». Любителям готовки на огне также пригодятся тандыры для шашлыка и лепёшек.